Eau du robinet, eau de source ou eau minérale?
​
Peu importe. Cependant, l'eau minérale reste la meilleure, d'autant plus si elle est riche en calcium (calcaire). Si vous utilisez l'eau du robinet, veillez à ce qu'elle soit parfaitement “déchlorée”. Pour cela, la laisser décanter quelques heures à l'air libre, ou faites-la bouillir puis décanter une heure. Selon les endroits, l'eau du robinet peut être acide ou calcaire. Si elle est calcaire tant mieux, le kéfir adore ça ! Si elle est acide, ajoutez de temps en temps un peu de bicarbonate de soude alimentaire à votre préparation (l’équivalent d’une pointe de couteau). Concernant l'eau de source, adaptez de même selon son acidité.
Combien de temps dure une fermentation?
​
La fermentation se poursuit jusqu'à l'instant T où il n'y plus aucun sucre dans la préparation. Après 48h il est normal que la boisson reste sucrée, la fermentation ayant en réalité à peine commencé. Pour être complète, la fermentation doit donc, au moins, ne plus avoir un gout sucré. Du point de vue de ses propriétés, c'est le meilleur moment pour boire le kéfir. C'est aussi là que commence un autre processus visant à la dégradation de certains composés présents dans le kéfir (citrate en diacétyle, entre autres). En outre, le fait d'enlever les grains en F2 ne permet plus à certaines réactions de se faire. La transformation de certains éléments en polysaccharides n'ayant plus lieu, certains composés ne seront plus présents en quantité " normale ". La F2 n'est en fait qu'une "astuce de fabrication" visant à rendre plus facile les différentes manipulations pour le stockage du kéfir et son aromatisation, et n'a pas d'action autre que la poursuite de la dégradation des sucres en alcool. Une "fabrication authentique" serait une F1 de plusieurs jours, sans retirer les grains. On peut dire qu'une fermentation qui suit les étapes F1 puis F2 ne permet pas au kéfir de développer tout son potentiel en termes de propriétés, une F1 seule de 24 ou 48 h non plus.
Mon bocal doit-il être ouvert ou fermé pendant la F1 ?
​
C'est comme vous voulez. Un bocal fermé hermétiquement, outre le fait d'éviter les contaminations extérieures, donne un Kéfir légèrement plus pétillant à l'issue de la F1.
Quelle quantité de kéfir puis-je boire par jour ?
​
La première des choses à faire, quand on débute la consommation de kéfir, c'est d'y aller progressivement. Par palier d'une semaine, voire quinze jours. Un petit verre, puis un grand verre, et deux, puis trois, etc. Vous pouvez passer d'un palier à l'autre lorsque que vous constatez l'absence ou la disparition des désagréments intestinaux que peut parfois causer le kéfir lorsque l'on débute.
Mon kéfir est "gluant ", à quoi est-ce dû ?
​
Au sucre! Celui- ci a été contaminé lors de son traitement en sucrerie par une bactérie du genre Leuconostoc. Cette bactérie y est courante, mais comme elle n'est pas pathogène et ne pose pas de problème dans les autres usages du sucre, on ne fait rien pour s'en débarrasser. La solution ? Rincez soigneusement le kéfir à l'eau courante, dans une passoire fine, et lavez le bocal à l'eau chaude. Renouvelez l'opération pendant trois ou quatre jours, toutes les 24h. Vous pouvez , entre chaque rinçage relancer une fermentation (F1) de 24 h . Et changez de paquet de sucre ! Pensez également à rincer citron et figues.