Mettre l'eau à bouillir. Quand elle est à ébullition, ajouter le thé et laisser bouillir 2 minutes. Ajouter le sucre et remuer. Eteindre le feu. Laissez infuser au minimum 30 minutes ou jusqu’à complet refroidissement. Filtrez le thé dans une passoire. Verser le thé refroidi doucement dans le bocal contenant la souche . Couvrir d’un linge afin de protéger des poussières, des insectes et des levures. A partir du 4 ou 5 jours, goûter à l'aide d'une paille ou d'une pipette en prenant soin de ne pas endommager la nouvelle souche en formation (comme le font les viticulteurs pour prélever dans les tonneaux). Le kombucha est bon quand il ne sent plus le thé sucré et qu'il pétille légèrement sur la langue (avec un léger goût de cidre).

Pour prélever dans le bocal, appuyer délicatement sur la souche avec une louche.

A chaque nouvelle fermentation se forme une nouvelle souche en surface. Attendre qu’elle atteigne 3 à 4 mm d'épaisseur pour la manipuler. Après 3 ou 4 fermentationsn sortir la souche de son bocal. Enlever les levures accumulées dessous, vider entièrement le bocal et filtrer. Nettoyer très minutieusement le bocal. Dédoubler la souche quin si tout va bien, s'est épaissie. Remettre la dernière souche (celle du dessus) dans le bocal. Une nouvelle fermentation peut commencer. Les autres souches sont à mettre à l'hôtel (bocal que vous aurez préparé avec la même recette ). Elles serviront de réserve (pour commencer une fermentation avec d'autres thés ou seront offertes à d'autres membres ou connaissances. Penser à compléter de temps en temps l'hôtel avec du thé sucré. Si vous devez vous absenter, laissez votre souche dans son bocal (JAMAIS AU FRIGO), vous aurez sûrement à votre retour du vinaigre de kombucha mais votre souche sera protégée. Vous pourrez refaire une nouvelle préparation avec. Vous pouvez, comme le kéfir de fruits, ajouter des fruits en seconde fermentation, mais comme lui, ça peut devenir explosif.